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紫薯粉条的制作
双击自动滚屏 发布者:冠县灵芝 发布时间:2016/3/18 阅读:1214次 【字体:

    (1)选料提粉.选择淀粉含量高,收获后30天以内的作原料。剔除冻、烂、腐块和杂质,用水反复冲洗干净,粉碎、打浆、过滤、沉淀提取淀紫薯粉
  (2)配料打芡.按含水量35%以下的紫薯淀粉100公斤,加水50公斤配料。先取5公斤紫薯淀粉放入盆内,再加入其重70%的温水调成稀浆,然后用开水从中间猛倒入盆内,迅速用木棒或打芡机按顺时方向搅动,直到搅成有.很大粘性的团即成芡。
  (3)加矾、强面筋和面.按100公斤紫薯淀粉,0.2公斤明矾的比例,将明矾研成面放入和面盆中,再把打好的芡倒入,搅拌均匀.,使和好的面含水量在48%~50%之间,面温保持在40℃左右。
  (4)沸水漏条.先在锅内加水至九成满,煮沸,再把和好的面装入孔径10毫米的漏条机上试漏,当漏出的紫薯粉条直径.达到0.6~0.8毫米时,为定距高度,然后往沸水锅里漏,边漏边往外捞,锅内水量始终保持在头次出.条时的水位,锅水控制在微开程度。
  (5)冷浴晾条.将漏入沸水锅里的紫薯粉条,轻轻捞出放入冷水糟内,搭在棍上,再架放入15℃水中浴5~10分钟,取出.后架在3~10℃房内阴晾1~2小时,以增强其韧性。然后架在日光下晾晒,含水量到20%左右时,收敛成堆,去掉条棍,使其干燥。
  (6)打捆包装含水量降至16%时,即可将紫薯粉条打捆包装。




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